最近は、世界中にファンが広がっている「日本酒」。うまい酒はいい米と水から生まれるが、米どころ岩手も昔から酒造りが盛んな地域だ。

そこで今回紹介するのは、南部杜氏（なんぶとうじ）である。杜氏とは日本酒を造るときに現場を取り仕切るリーダーのこと。古来より岩手には南部杜氏と呼ばれる酒造り集団がおるが、技術の高さは国内トップレベル！兵庫県の「丹波杜氏」や新潟県の「越後杜氏」と並び、「三大杜氏」といわれるほど有名である。

かつて岩手では「どぶろく」という白く濁ったお酒が一般的だったが、江戸時代に大阪から来た杜氏が新たな醸造技術を伝えたことをきっかけに、清酒が作られるようになった。南部藩が酒造りを奨励したため杜氏たちはこぞって腕を上げ、その評判は日本全国に広まっていったという。

今も岩手では、20以上の酒蔵がおいしいお酒を造り続けているそうだ。

そんな南部杜氏の技を受け継ぐ若者が、二戸市におる。120年以上の歴史を持つ酒蔵「南部美人」で杜氏として活躍する林敬宏（はやしたかひろ）さん（33）だ。彼の実家は農業を営んでいて、最初は冬の間だけ南部美人の手伝いに来ていたそうだ。

社員として働き始めた林杜氏はメキメキと成長。2022年に岩手県新酒鑑評会で知事賞第1位に輝き、翌年は同鑑評会の知事賞第2位に加えて、第104回南部杜氏自醸清酒鑑評会で上位入賞を果たすなど、素晴らしい成績を残している。南部美人の歴史の中でも、異例の成長スピードというから大したものだ。

そんな南部美人の歴史は、明治時代の1902年から始まる。街の小さな酒蔵としてスタートし、三代目のときに岩手全域へ販路を拡大するとともに、「もっと良いお酒を造らなければ」と、南部杜氏の雇用を始めた。「南部美人」という名前が生まれたのもその頃で、かつて南部藩だったこの土地と、淡麗で美しい酒の味を美人になぞらえて命名したと聞く。今では50カ国以上の国々で販売されていて、日本を代表する銘柄の一つになっている。

酒造りの工程は、洗って水を吸わせた酒米を蒸すところからスタートする。そうして蒸し上がった米の粗熱を取り、麹と水、酵母などを入れて仕込み、三段階に分けて少しずつ醪（もろみ）の量を増やしていくのだ。その後、低温でじっくり発酵させてから搾り、「火入れ」と呼ばれる加熱処理で殺菌して完成となる。

一つのお酒を造るのに、約30日という時間をかけているという。

「昔は蒸し上がった米を釜やタンクに移すのも、全て人の手で行っていました。布に15～16キロの蒸米を包んで、冷めないようにダッシュで運搬。それを何十回と繰り返していたそうです」と、林杜氏は語る。

そして今も昔も変わらないのは、麹造りの作業。これは蒸し上がった米を「麹室（こうじむろ）」に移動し、種麹を振りかけて保温、麹菌を米一粒一粒に行き渡らせ、それを小分けにした後、湿度を調整した部屋「枯らし場（からしば）」で乾燥させるというもので、一週間ほどかけて行う。これにより日本酒の原料となる麹を造るわけだが、麹の働きによってお酒の味や風味が左右されるため、麹造りは非常に重要で神経を使う工程だ。積み重ねた麹蓋の位置によって微妙に温度と湿度が変わるため、夜も2時間おきに積み替えなければならないという。（現在、南部美人では麹蓋を使用した麹造りは全量ではなく、一部のお酒の仕込みの際に行われている）

なかなかハードな仕事だが、林杜氏は「確かに大変だけど、終わった後の達成感や充実感はハンパないです」と言って笑顔を見せる。

「杜氏としてみんなと話し合いながら試行錯誤し、「和醸良酒」と「品質一筋」を合言葉に良い酒を醸していきたい。誰にでもできる仕事ではないし、この環境に身を置いていられること自体がとても幸せです」そう語る林杜氏は、これからどんなお酒を生み出していくのだろう。岩手の新たな酒造りを担う若い杜氏の活躍が楽しみだ。